毛茶做出来后，审评师会先对毛茶的品质进行品评，发酵是否到位，有无出现死青，是否有“三红七绿”，做青走水是否到位，杀青工艺，揉捻的水平如何，了解每一个品种，每一桶茶做出来的情况，这样才好对毛茶进行分类，考虑如何炭焙。
拣剔后的茶叶，要进行“走水焙”，原因是茶叶在拣剔过程中，还会吸附空气中的杂味和水分，为稳定做青后毛茶的品质，并进一步让茶叶失水，所以要进行一次“走水焙”。这道工序，是通过茶叶烘干机来完成的。传统手工炭焙需要用上好的荔枝炭，无烟无异味，而且火力平稳持久。
经过炭焙，茶叶含水量进一步减少，内质提升，茶汤更加醇厚，在冲泡时有着令人愉悦的炭火香。由于经过“文火慢炖”的茶叶含水量可以达到极低程度，茶也更耐存放，三五年后开箱也会有迷人的炭火香。这是传统手工炭焙武夷茶独具的风格与特色。
武夷岩茶从四月下旬到五月上旬开始初制，精制从六月左右开始，一直要到茶叶炭焙结束。这个季节随着气温升高，烘焙间温度也越来越高。焙间就像桑拿房一样，焙茶过程用汗流浃背来形容是一点都不过分。
除了技术不容易掌握、费时费工外，炭焙岩茶的成本也比较高。文火慢炖的炭焙茶，茶汤清透，仿佛有油的光泽，茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子作用。好山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。
炭焙，更能体现茶的本质，通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青，正是武夷岩茶炭焙技艺的这些优点，武夷山茶人才千百年来一直坚守着炭焙这一传统工艺，坚守着武夷岩茶的独到魅力。
武夷岩茶，以其独特的”三道火”（走水焙、初焙、复焙）焙法甲天下。若是好山场的茶，因为内质丰富，再经过低温慢焙，便促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香，调味，茶叶的滋味进一步提高，达到香气熟化，加深汤色，提高耐泡程度的效果。
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